Yemek İstanbul, 18 saha mutfağı ile 65 işletmenin yemeğini yapıyor. Yemek İstanbul Genel Müdürü Hüseyin Bozdağ, hedeflerinin birçok ilde yapılanmak olduğunu ve bunların hepsini Yemek Türkiye çatısı altında toplamak olduğunu söyledi.

SUBCONTURKEY: Kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

Hüseyin Bozdağ: 26 yıldır bu sektörün içerisindeyim. Üniversite yıllarında başlayan bir serüvendir. Yöresel olarak hazırladığımız şirketimizi, bölgesele, bölgeseli uluslararasına taşıdıktan sonra yabancı bir ortakla evlilik yaptık. Daha sonra şirketin tamamını onlara sattık. Bu şirketin diğer kollarından bir grubun yemek üzerine yatırımları söz konusuydu, bende o grubun genel koordinatörlüğünü yapıyorum.

26 yıllık iş hayatı içerisinde üniversiteden beri sivil toplum örgütlerine sevdalı biriyim. Her insanın hobisi olması gerekir, ben de bunu sivil toplum örgütlerindeki çalışmalarla yapıyorum. 16 tanedir sivil toplum örgütüne üyeyim. Aktif olarak şuanda Hadımköy Sanayici İşadamları Derneği Başkan Vekilliği, Türkiye Sağlıklı Gıda Platformu Başkanlığı, İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Üyeliği, 2 dönemde başkanlığı yaptım. Avrupa Catering Birliğinin yönetim kurulunun üyesiyim. Bunun gibi hepsinin de iş dünyasının içerisinde olan 16 sivil toplum örgütüne üyeyim.

SUBCONTURKEY: Yemek İstanbul firmasını tanıyabilir miyiz?

Hüseyin Bozdağ: Yemek İstanbul, 22 yıllık tecrübemizle krizin ortasında, 2008 yılının başında kuruldu. Bu birikim bizim için önemliydi. Türkiye-nin konjektörü ile birlikte yemek sektörünün konjektörü de değişti. Müşterinin ayağında olmazsanız müşteri sizin ayağınızda olmuyor, bu mantıkla yemek sektöründe yeni bir vizyon geliştirdik. Yemeği müşterinin ayağında pişiyoruz. Bunun için saha mutfakları kurduk. Bu saha mutfaklarında kapasiteyi de yüksek tutarak komşunun da yemeğini yaparak Yemek İstanbul-u diğer firmalardan farklı bir konuma getirdik. Çorlu-dan Gebze-ye kadar mutfak zincirimiz var. Örneğin Çorlu-da bir fabrikanın yemeğini üretirken yanındaki başka bir fabrikanın da yemeğini üretir hale geldik. Bu bize iki şey kazandırdı. İnsan kaynağından sonra en büyük maliyetimiz olan enerji kaynağında büyük bir tasarruf sağladık ve bunu müşterilerimize yansıttık. Çünkü artık rekabet içerisinde yaşıyoruz. Müşterinin 5 liralık yemeğini komşusuna da yaparsak 4,5 liraya indiriyoruz, böylelikle hem müşterilerimiz mutlu hem de biz mutlu olmuş oluyoruz. Bu sayede müşteri denetimlerini yerinde üreterek kendisi sağlıyor. Bizde müşterilerimizi denetlemiş oluyoruz, yani hangi boyutuyla neler istediğini görebiliyoruz. Müşteri konfeksiyon üretim yerine butik üretimi tercih ediyor. Müşteri ne isterse, belli şartlar ve belli kalıplar içerisinde biz ona göre kıyafet dikiyoruz benzetmesini yapabiliriz.

Şirketimiz, Yemek İstanbul-u İstanbul merkezli başlattığımız için Yemek İstanbul dedik. Daha sonra Yemek Trakya, Yemek Ankara, Yemek Bursa gibi birçok noktada yapılanmayı planlıyoruz. Daha sonra bunların hepsini Yemek Türkiye çatısı altında toplamayı düşünüyoruz. Uzun vadeli hedeflerimiz arasında bu yer alıyor.

2-3 tane önemli projemiz var. Atık yemeklerin ve atık yağların geri kazanımlarını sağlamaya çalışıyoruz ve destek veriyoruz. Tüm mutfaklarımızda atık yağ bidonlarımız mevcut, onların geri dönüşümünü sağlamaya çalışıyoruz. Kendi içerimizde böyle bir misyonumuz da var.

SUBCONTURKEY: Kaç yerde saha mutfağınız var?

Hüseyin Bozdağ: 18 tane saha mutfağımız var, yaklaşık 65 noktaya da dağıtımımız var. Toplam kapasite olarak 8000 kişiye yemek veriyoruz. 135 çalışanımız var.

İnsanlar Yemek İstanbul-dan yemek almaya başladığı andan itibaren gıda ile olan ilişkisini kesiyor. Piknikten iş yerindeki bir kutlamasına kadar olan her türlü gıda ile olan alakasını biz yapıyoruz.

SUBCONTURKEY: Saha mutfaklarında hijyeni nasıl sağlıyorsunuz?

Hüseyin Bozdağ: Bir ekibimiz var, bu ekibimizin içerisinde 2 gıda mühendisi bir gıda teknikeri arkadaşımız var. Bu bizim içsel denetimimiz. Bu içsel denetimimizin içerisinde kalite güvence departmanımız var. Eğitimci aşçı başımız da var. Bunlar hem denetim hem yeni kurulacak hem de kurulmuş olan mutfaklarda sürekli bir eğitim merkezi halinde çalışıyorlar. Bu eğitimler ISO 9001 çerçevesinin standardındaki kurallarla ilgili oluyor, Tarım Bakanlığının piyasa gözetimi ve denetimini içerisine alan şartları sağlayabilecek bir denetim mekanizması oluşturuyoruz.

Bu mutfaklarımızda Tarım Bakanlığından alınmış olan sertifikalarımız mevcuttur. Hem resmi hem de kendi içsel denetimimiz sürekli olmaktadır. En büyük denetim zaten devlet tarafından yapılıyor.

SUBCONTURKEY: Müşterilerinizin Yemek İstanbul-u seçme nedenleri nelerdir?

Hüseyin Bozdağ: Bugün ne hizmet alırsanız alın müşteri kendi profilindeki firmayı seçmek zorunda kalıyor. Yemek İstanbul-u seçme nedenlerinden en önemli olanı bize göre biz kendi yediğimiz yemeği müşterimize yediriyoruz. Müşterinin gözü önünde yaptığımız için onu görüyor ve denetliyor. Güven kazanmış oluyor. Hüseyin Bozdağ ve Yemek İstanbul olarak bir markayı teşkil ediyoruz. 22 yılın vermiş olduğu tecrübe de bizi farklı kılıyor. Müşteri kıdem ortalığımız yaklaşık 13 yıldır. 13 yıl bir müşteri ile ortak çalışabiliyorsanız bazı şeyleri aşmış sayılırsınız. İşin sürekliliği, güveni yaptığımız işin kalitesi bizi farklı kılıyor.

Bu iş, yatırımları çok büyük bir sinai dalı olmadığı için herkes yeni bir girişimci olarak içeriye girmeye çalışıyor. Bizim farkımız bu işin içerisine mühendisliği koyuyoruz. Hem mutlu olacağım, hem benim çalışanlarım mutlu olacak, hem de müşterim ve müşterimin çalışanlarının mutlu olması gerekir. Dolayısıyla yaptığımız iş, aşçının sanatı almak, mühendisinde ilmini alıp ikisini bir potada eritip endüstriyel yemek haline getirmektir. Yani sanayicilik dalı burada ortaya çıkıyor. Yemek İstanbul bunu en ince ayrıntısına kadar hissederek yapıyor. Sadece mühendislik veya sadece aşçılık kısmıyla bir yere gelmek istemiyoruz. İkisini bir arada yaparak farklılığımızı ortaya koyuyoruz.

Dolayısıyla Yemek İstanbul olarak yaptığımız iş aslında bir akademik çalışmadır. Bugün binlerce yemeğin reçetesini oluşturduğumuz bir yapı var. Bir ay sonra vereceğimiz kuru fasulyenin gramajı da bir ay sonra vereceğimiz etli nohutun içerisindeki et oranı da bellidir. Hepsi bir reçeteye tabidir, bu reçetelerde yılların mühendislik birikimiyle konmuş ve kazanlara kadar ulaşabilen sistem dahilinde çalışılır.

Yemeği Yemekçiden Bir Yemek de Fazla Alarak Değerlendirmelisiniz

SUBCONTURKEY: Yeni bir mutfak kurumunda asgari kaç çalışan olan bir fabrika olması gerekiyor?

Hüseyin Bozdağ: Bizim öngörümüz, mutfak kurmak yerinde üretim yapmak için minimum 250 kişilik bir çalışan olması gerekiyor. Bu minimum 250 kişilik çalışanı optimum fiyatlandırma ile bağlantılıdır. Müşterimiz bize derki fiyat farkı ile alakalı, yani 1 liralık fiyat farkı beni çok etkilemez derse 80 kişilik bir yere de mutfak kurabiliriz. Müşterilerimiz bilsin ki aradaki 170 kişilik fark varsa mutlaka onun veya benim cebimden çıkacaktır. Bizim düşüncemiz bir mutfağın yapılabilirlilik özelliği tecrübemize dayanarak 250 kişiden az olmamalıdır.

Bizim yaptığımız tüm çalışmalarımızın içerisinde müşterinin nihai ürünü de bizi çok ilgilendiriyor. Neyi üretiyorsa o mutlu insanlarla üretiyor, o mutlu insanların da bu kadar yoğun bir tempoda çalışması doğru bir yemekle doğru bir beslenmeden geçtiğine inanıyoruz.

SUBCONTURKEY: Yemek çeşitliliğini nasıl sağlıyorsunuz?

Hüseyin Bozdağ: Hem mavi yaka hem de beyaz yakalı çalışanlarının doyabileceği ortak bir menü hazırlıyoruz. Seçmeli salata menüsü sunabiliyoruz. Bütün sistem haftanın 6 günü üzerine kuruludur. Haftanın 2 günü et yemeği, 1 günü bakliyat, 3 günü de sebzeli et yemeği olarak veriliyor. Ama daha çok beyaz yaka ve hafif işlerde çalışanların sebzeli yemekleri ağırlıklı oluyor.

Yemek İstanbul-un web ortamında yeni bir çalışması var. Müşteri bizle web ortamında tanışabilirse hangi noktalarda doğru yemeği alabileceği kriterleri gönderiyoruz. İlla bizden alması gerekmiyor. Bizi de tercih edebilir başka bir firmayı da tercih edebilir. Sonuçta İstanbul-da 6,5 milyon insan tarafından tüketilecek, yani pazar çok geniş. Bu da Yemek İstanbul-un bir sosyal sorumluluk projesi oldu. Hangi firma şartlarında yemek temin edebileceklerini web ortamında müşterilere dizayn etmiş oluyoruz.

SUBCONTURKEY: Müşteri profilinizde kimler yer alıyor?

Hüseyin Bozdağ: Müşterilerimiz arasında Flokser Grup, Mercedes Benz, Has Otomotiv, Star Cam, Habaş gibi birçok sanayi kuruluşu da yer alıyor. Okullarda çok uzman değiliz, o ayrı bir uzmanlık alanı. Ama örneğin 112 acil operasyon merkezinin yemeğini Yemek İstanbul veriyor.

SUBCONTURKEY: Özellikle kendi işletmesi içerisinde yemek üreten firma çok. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Hüseyin Bozdağ: Her işletme aslında bir yemek fabrikası. Ancak bu işletmenin içerisinde çalışanın yüzde 15-ini beyaz yaka olarak çalıştırıyor. Bu işi de doğru yaptırabilmek için 100 kişilik bir işletmede en az 3 kişiyi istihdam etmek zorunda. Bu sayı 1000 olursa sayı 30-da çıkacak. Bu işveren yağı, suyu, eti, ekmeği gibi yemeğin tüm kapsamı içerisinde olan ürünü kontrol edecek. Bunu sağladığınız da onu doğru üretmeniz gerekiyor, doğru üretince de doğru besleyeceksiniz. Yani 172 tane faturayı kontrol etmek yerine sadece beni, bir tane faturayı kontrol edecek. Ben onun üzerindeki istihdam yükünü almış alacağım, onun için harcadığı zaman dilimini ortadan kaldırmış olacağım. Yani bilgisayar lazım olduğunda bilgisayar üretmeye başlamıyorsan, yemek lazım olduğunda da yemek üretme. Yemeği Tarım İşletme Müdürlüğüne bağlı yaklaşık 500 firmadan birini tercih etmelidir. Bu şekilde yaptığında bir yemek daha karlı olduğunu insanlar bilmiyor. İnanıyorum ki o işletmeler bizlerin satış fiyatıyla orantıladığında bizden yüzde 20 daha pahalı ürettiğinin farkında değil. Ekonomik anlamda bakıldığında kimden ve nereden alırsa alsın kendinden daha pahalı alamaz. Herkesi uzmanlığına bırakmak gerekiyor.

SUBCONTURKEY: Eklemek istedikleriniz var mı?

Hüseyin Bozdağ: Çalışanların yanlış beslenmesi bir fabrikanın üretiminin durmasına kadar etkili olabiliyor. Bu bakımdan SUBCONTURKEY-i çok önemsiyoruz. Bu işi fabrikaya alınacak CNC tezgahı kadar önemli görüyoruz. Bir otomobilin fren parçası ne kadar önemliyse o otomobili üreten çalışanların da yemeği bir fren kadar önemlidir. Önemli olan KOBİ-lerin yayın organı olan SUBCONTURKEY-de yedek parça gibi çok önemli olan yemek sektörünün de onlar gibi önemli olduğunu vurgulamak istedim.

Üretime katkımızın olduğu bilincini insanlara aktarmak gerekiyor. Çünkü o üretimi yapan insanları doyuruyoruz. Bir tek Yemek İstanbul-un büyümesi, yeni müşteri bulması değil önemli olan. Yarın iki tane fabrikanın yemeğini aksatsam bütün vardiyalar şaşar ve bütün üretim aksar. Bu iş başka bir sevda olmalı. Hem insanları sağlıklı beslemek gibi zorunluluğumuzun yanında üretime olan katkımızın da bilinmesi gerekiyor.

Yemeği yemekçiden bir yemek de fazla alarak değerlendirmelisiniz.

 Bize bu imkanı sağlayan SUBCONTURKEY ailesine teşekkür ederim.